【潜入取材】モルゲンが熊本「きた川」馬刺しを選んだ理由！"減点ゼロ"生食管理の裏側に迫る

この記事の結論

• モルゲンが新たに扱う馬刺しの仕入れ先として、熊本の「馬刺しのきた川」を選んだ。決め手は生食にできる肉の品質と、鮮度を保ったまま届ける体制、そして顔の見える相手であること
• 現地を訪ねて確かめたのは衛生管理の徹底ぶりだった。白衣・靴の履き替え・全身の滅菌・入念な手洗いに加え、作業場へは何も持ち込ませない
• 「当たり前に食べられる馬刺し」は当たり前ではなく、生産者の手間の上に成り立っている。それが確認できたことで、取引への信頼がさらに深まった

日本をリブランディングする！奇跡の食材と出会い

（動画 0:00 から）

モルゲンが掲げる「日本をリブランディングする」という方針に、この食材は合致していた。

現地を見て分かったのは、馬刺しが当たり前の食材ではないということだった。生で食べられる状態のものが当たり前に手に入るのは、きた川の努力があってこそである。そう理解できたことで、取引先としての信頼がさらに深まったと語られている。

なぜ熊本の馬刺しを選んだのか？

（動画 1:27 から）

モルゲンはこれまでも、その土地に根ざしたもの、生産者の顔が見えるものを選んで扱ってきた。

今回は熊本の馬刺しで、しかも生まれ育った段階から一貫して国産のものを扱えるという話だった。それならば「日本をリブランディングする」という方針に合うだろうと判断している。

選定にあたっては福島と熊本の馬刺しを実際に取り寄せて食べ比べており、その結果として熊本を選んでいる。

兄の紹介で繋がった！幻の国産馬刺しとの出会い

（動画 1:42 から）

きた川とつながったきっかけは、担当者の兄からの紹介だった。

紹介を通じて、生まれたときから一貫して国産という馬刺しを扱えるという話が持ち込まれた。前の節で触れた選定は、この出会いから始まっている。

この業者を選ぶしかなかった理由

（動画 2:15 から）

きた川でなければならなかった理由として挙げられたのは3つある。

• 生肉として提供できる肉そのものの品質
• 鮮度を保ったまま届ける体制
• 自分がつながった相手であること

商品を送ってもらう関係である以上、極端に言えば国産でないものが届く可能性も理屈の上ではありうる。だからこそ、そこに信頼を置ける相手を選びたかったと述べられている。

馬刺し工場の驚くべき衛生管理

（動画 4:45 から）

馬刺しは生で食べられる食材である。だからこそ、現地で最も強く感じたのは衛生管理への徹底ぶりだった。

作業場に入るまでの手順はこうだ。

• それぞれが白衣を着る
• 靴を履き替える
• 全身を滅菌する部屋を通る
• 入念に手を洗う

取材班も作業場の靴を借りて入ったが、そのうえでさらに作業場には何も持ち込ませない。頭の先からつま先まで、持ち込みを許さないという姿勢で衛生状態が保たれていた。

プロも驚く！食材加工の超精密テクニック

（動画 5:19 から）

食材ごとの保管方法も細かく分けられていた。

たとえば、あえて冷凍してから振りかけることで食感が変わるといった加工の工夫がある。そうした細かな技術も学べたという。

なかでも印象に残ったのは、国産の馬刺しそのものの扱いだった。

常識を覆す！中小企業の驚異的な工場品質

（動画 6:03 から）

取材前は、これほど整備された工程は大企業でなければ難しいだろうという印象を持っていたという。機械の点検が行き届いていなかったり、メンテナンスが追いついていなかったりするのではないか、と。

実際は違った。

• 肉をカットする工程で使う機械が、どれも非常にきれいである
• 物が整理されていて、どの会社のどの肉かがすぐ分かる状態に保たれている
• 維持するうえで必ず劣化してくる部分まで、内側のレベルできれいに保たれている

こうした状態そのものが、徹底した品質管理の表れではないかと語られている。

飲食店が本当に求める肉の品質管理

（動画 6:53 から）

飲食店の側から見ると、肉のレベルは届いた状態で決まってしまう部分がある。

ひとつ前の工場の段階で肉がどう扱われ、どう配送まで至るか。その工程で品質は大きく分かれる。

きた川は減点方式で見ても減点が付かない状態で肉を届けてくれる。それが今回確認できたことで、より一層の信頼を置いて取引できると改めて感じられた、と締めくくられている。

新商品発見！ブランドの可能性を広げる一品とは？

（動画 7:35 から）

現地では在庫も見せてもらっている。

そのなかに、モルゲンではまだ扱っていないものの、扱えればブランドとして面白くなりそうな食材が見つかった。今後やり取りを重ね、近いうちに紹介できる機会があるかもしれないという。

入社1年で会社の常識が覆された！未来を走る仲間を募集

（動画 8:03 から）

最後は編集チームの石橋さんから。

入社した1年前、モルゲンの主力は牛肉・鮮魚・野菜の三本柱だと思っていた。しかしその後、あらゆる食材が主役級の熱量で取り入れられ、今も勢いを保ったままメニュー開発が進んでいる。

前進し続けるこのスピード感は、プロ集団としての視座の高さそのものだと感じたという。

料理人、営業、マーケティングなど、それぞれの立場から支え合いながら同じ未来に向かって走れる仲間を募集している。

よくある質問

Q. なぜ熊本の馬刺しを選んだのですか。

A. 生食にできる肉の品質と鮮度を保つ体制、そして顔の見える相手であることが決め手です。福島と熊本の馬刺しを実際に食べ比べたうえで熊本を選んでいます。

Q. 生で食べる食材の衛生面はどう担保されているのですか。

A. 白衣の着用、靴の履き替え、全身の滅菌、入念な手洗いに加え、作業場へは何も持ち込ませない運用が徹底されていました。動画ではその工程を実際に撮影しています。

Q. 飲食店にとって、仕入れ先の工場を見る意味はありますか。

A. あります。肉の品質は届いた時点で決まる部分が大きく、その手前の工程での扱いと配送で差が出るためです。今回の取材はその工程を実際に確認するものでした。

この動画について

モルゲンが新たな柱として選んだ食材「馬刺し」。その仕入れ先として絶大な信頼を置く熊本の「馬刺しのきた川」に今回、独占潜入しました。 なぜ数ある生産者の中から「きた川」が選ばれたのか？その秘密は、生食を可能にする徹底した「減点ゼロ」の品質管理にありました。 白衣着用、全身滅菌、手洗い、作業場への持ち込み禁止…想像を絶する衛生管理と、肉のカットから発送まで、すべての工程で妥協を許さないプロの仕事ぶりを徹底取材。 「あって当たり前ではない」極上馬刺しを、安心安全に届けるきた川の情熱と、モルゲンとの深い信頼関係を紐解きます。 （編集チームより）圧倒的なスピードで進化を続けるモルゲンは、更なる高みを目指し、共に日本の食の未来を創造する仲間を求めています。料理人、営業、マーケターなど、あなたの力を貸してください！ #STABBLE #モルゲン #馬刺し

動画の全文書き起こし

それであればモルゲンの日本をリブランディングするというところに合致するだろうと 気象なところで 金屋が見つけた これはアタリマン 当たり前の食材ではないんだなっていうのを これを当たり前にご用意していただいているのはやっぱりその和菅氏の北川さんの努力あっての外なんだなということを一貫しました おより一層信頼を言ってお取引をさせていただけるなというふうに改めて感じることもできる検診になったかなと思います お疲れ様 おはようございます おはようございます 本日はよろしくお願いします おはようございます おはようございます おはようございます

おはようございます

今までしてきた中で どうして今、新詳細として和菅氏なんでしょうか これまでもその地域のものとか土地に目指したもの やはり生産者さんの顔が見えるものを取り扱わせていただくときなんですけども 今回自分の兄の紹介ということもあって 熊本の和菅氏しかも完全に生まれ育った段階から生まれたときから国産のもの 手元を取り扱うことができるというお話をいただいて それであれば森元の日本をリブランディングするというところに合致するだろうということで 実際は福島のところと熊本のところと和菅氏を取って食べてみましたが それに関しては熊本の方が勝利や勝利だったのです 北側でなければいけないという理由みたいなところは 生肉にするクオリティとそのセンドキープのクオリティで あとは自分がやっぱりつながった人間がいるというところで 商品を送ってもらう以上は言い方を奪ったや見方をすれば 国産じゃないものを送られてしまう可能性はあり得るんですけども やはりそこに関しても信頼性があるところを選びたかったというところを 木田和さんが選びました 今まで地元で見てきたお知り合いとしての木田和さんと 今プロのシーレサキとして見る木田和さんと 見え方の違いってありましたか? めちゃくちゃ正直に言うと僕は熊本にいた時は 木田和さんも存じ上げなかったので 安寺の紹介をちょっと知り合ってるところなので そこはなくそ僕はちょっとわからないです はい

よろしくお願いします ありがとうございました 私の木田和のご完成願いいたします 今回お伺いしたところは販売もされているお店の 店崎とそこの裏につながって作業場 格好場のところを見学させていただきました やはりバサシは生で生食が可能な食材なので 一番手を感じたのは衛生管理に非常に心を下がれているなというところでした みんなそれぞれが白衣を着て靴をはき換えて 全身を滅気にするようなところを部屋に入って かなり年齢に手を洗って 作業場の靴をお借りしてはいたんですけども その中でもさらに作業場には何も持ち込まないという風に 頭の先からそれこそ本当につま先まで 何も持ち込ませないというスタイルで 綺麗に衛生状態を担保されることが分かりました それぞれの食材の保管方法もやはり細やかに 色々種類によって分けられていたりとか あえて冷凍してから振付にされると返食をされられるとか そういった細々したテクニックとか いうのも学べましたし 結構一番の印象を受けたところは国産の馬発 ですね今のお店でもメインでコースで使ってるところなんですけども モルフィン用の確保のためにかなり 本総をしていただいてるっていうお話をいただいて やはりあって当たり前の食材ではないんだなっていうのを 改めじ着物に迷じて これを当たり前にご用意していただいているのは やっぱり私の北川さんの努力あってのことなんだなということを 知管しました 北川さんの肉をカットしたりそれから発送する工場に 伺ったんですけど 大企業のものすごい整備されたところでなければ 判断に機械が行われたり メンテナンスがきっと届いてなかったりっていう イメージがあったんですけど肉をカットする内緒 工程の中で使う機械というのは どれもものすごい綺麗であったことですとか ものが綺麗に整理整理されている すぐにどの会社さんの何の肉かっていうのか 人の意味で分かるような整備状態であるとか 工程自体立てられたのが 進めないっていうことではあれど 維持をする上で必ず励化してくる部分があるにも 変わる機械内壁のレベルまで きれいに工程内が保たれていたっていうことが 徹底した品質管理っていうところに 現れているんじゃないかなと思いました 我々レッスンとか飲食店側としては 届いた状態によってその肉のレベルっていうのが どうしようと決まってくる部分があって それによって品質も大きく変わってくる中で その生きとつ前の工場の段階で どういう風に肉が扱われて 配送まで至るかっていう ここの法定で大きくクオリティが分かれてしまう中で 要は原点方式とめるこの管理の中で もう原点がないような状態で 弊社まで肉を届けてくださるっていう そこが今回確認できて より一層信頼を置いて お取引をさせていただけるなという風に 改めて感じることもできる 検証になったかなと思います 加えてその場にあるいろんな在庫などを 見せていただいた時に 弊社ではまだ取り扱ってないけれども これを扱えるととてもグランドとして面白いだろうな というような発見があったので そこもちょっとうちうちにやり取りしながら 今後お見せできる機会がもしかしたら 近々あるかもしれないというので そこも楽しみにしていただけるような機会になったかなと思っています 編集チームの石橋です 1年前の入社当時 モルゲンは牛肉・千魚野菜の 三本バシラが主力なんだと思っていました しかしあれをあれよという間に あらゆる食材が主役級の熱量で取り入れられ 今も土等の勢いでメニュー開発が進んでいます この前進し続ける圧倒的なスピード感と勢いは まさにプロ集団としての資座の高さそのもの 売り落とされないよう 私も暗いついていきたいと感じました 天下を楽しみながら 同じ未来を向かって平走していきませんか 料理人、営業、マーケーピングなど それぞれの立場から支え合い 共に走れる仲間をお待ちしています ご視聴ありがとうございました