居酒屋を開業したいなら!失敗しないための6つの準備を伝授!

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居酒屋を開業したいなら!失敗しないための6つの準備を伝授!

公開日 2022年6月3日 /最終更新日 2022年6月24日

「美味しい食事とこだわりのお酒を提供したい!」

「自分の店を持って一国一城の主になりたい!」

 さまざまな理由から、居酒屋を開業したいという夢を持つ方は多くいます。しかし、実際に開業するとなると準備や手順についてわからないことばかり。

この記事では、居酒屋を開業するための6つのステップについて、詳しくご紹介します。

居酒屋開業までの手順&6つのステップ

お酒や小料理などを楽しめる、大人の社交場「居酒屋」。

気軽に訪れやすいことや小規模店舗も多いことから、「簡単に開業できるのでは?」と思っている方も多いかもしれません。

しかし、オープンまでの道のりは予想以上に複雑。そして準備しなければいけないことも多くあります。実際に居酒屋を開業するまでの手順は、大きく分けると次の6ステップ。

1.コンセプトを決める
2.物件を選ぶ
3.資金調達
4.資格の取得や届出申請
5.スタッフの採用
6.集客のための広告

居酒屋の開業は決して簡単ではありませんが、これらをオープン前にどれだけ詰められるかで、開業がスムーズになり成功率も上がります

それでは具体的に、6つの準備について詳しくチェックしてみましょう。

1)どんな居酒屋にする?コンセプトを決める

居酒屋開業を決めたら、まず取り掛かるべきはコンセプトの決定です。

コンセプトとは、「こんな居酒屋であってほしい」という方向性のこと

開店してからも、コンセプトを軸にしていくことでぶれない居酒屋経営ができ、お客様の心に残る店舗づくりができるでしょう。

アイデアとコンセプトは別物

コンセプトを決める上で注意したいのは、アイデアとは別物ということです。

「世界のビールを置こう」「青を基調とした内装にしよう」など、断片的な思い付きはアイデアです。

コンセプトはしっかりと構成が組み立てられ、筋が通っていることが説明できるものでなくてはいけません。アイデアの寄せ集めをコンセプトと勘違いしやすいので、注意しましょう。

コンセプトがないと、せっかくのアイデアをうまく取り入れられません。反対に、アイデアがないと物事を推し進めていくことができません。

居酒屋開業にはどちらも大切なので、明確に違いを理解してまずはコンセプトの決定をしてください。

7W2Hで考えるとスムーズ

実際にコンセプトを決める際、何もない状態から考えていくと途方もない作業に感じます。

そこで活用したいのが、「7W2H」 です。これは、英単語の頭文字をとったもので、情報を整理する時に使います。

「7W2H」に沿ってアイデアを出していくことで、自然にお店のコンセプトが見えてくるでしょう。

具体的には、次のように考えてみてください。

①Why(なぜ)…どうして、何のためにお店を開業する?
②What(何を)…どんなコンセプトでどんなメニューにする?
③Whom(だれに)…顧客のターゲットは誰?
④Who(だれが)…どんなメンバーを揃える?
⑤How(どのように)…どのようにしてお店を知ってもらう?(販促戦略)
~ここまでで出店すべきエリアと損益分岐点算出に必要な条件が整う
⑥Where&How mach(どこで)…どのエリアで、どんな立地で開業する?損益分岐点を確かめる
⑦When(いつ)…いつ頃、またはいつまでに開業する?

これらが一通り決まれば、成功に近づくコンセプトが見えてくるはず。面倒だからと何となく決めるのではなく、必ず理由付けをしながら丁寧に決めるのがポイントです。

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2)慎重に行いたい物件選び

慎重に行いたい物件選び

居酒屋の売り上げに大きく影響を与えるのが、物件選びです。昨今はグルメサイトのおかげで、「行きたいお店を探す」という目的来店が増えています。

しかし、人通りが少ない立地でも、必ず目的来店で集客できるというわけではありません。やはり人通りが多く目につきやすい駅近は集客に強く、衝動来店を狙いやすいという点は最大のメリットです。

来店目的は多様化しているので、それに合わせて物件を選ぶためにもコンセプトが重要

完全予約制なら住宅街にひっそりとたたずんでいても良いですし、立ち食いそばのように回転率を上げたいなら、来店のしやすさを重視すべきです。

物件選びに失敗すると、どんなに良いコンセプトの素敵な店舗でも、思ったような売り上げを得るのが難しくなります

物件選びのポイントをしっかり押さえて、自店に合った立地にオープンさせましょう。

物件を選ぶ際に確認したい事項

物件を選ぶ際に重要なのは、次の5つのポイントです。

・コンセプトに合わせた立地条件の決定
・予算の上限を決めて守る
・飲食店の営業ができる物件かの確認
・居抜きかスケルトンかを選択
・不動産会社の選択

まずはコンセプトに合わせて、出店エリアを決めていきます さらにどんな立地にするかも考えましょう物件選びの中でも特に重要な工程です。

また、予算を決めたら厳守するのが成功のポイント。予算とは物件取得にかかる費用だけでなく、賃料や共益費など、毎月かかるランニングコストも含めた上で上限を設定してください。

物件は一度決めると簡単には移動できません。予算上限を安易に引き上げるのは営業利益に悪影響を及ぼす危険性があるので、少しでもオーバーするようならそこの物件は諦めた方が無難です。

出店エリアや立地、予算が決まると、物件はかなり絞られます。ここからさらに、飲食店の営業ができる物件を厳選し、居抜きとスケルトンのどちらが良いかを考えていきましょう。

居抜きの場合、前の店舗の機器や家具をそのまま使用でき、工事などにかける費用を抑えることが可能です。

しかし、機器などの状態などによっては、結局買い替えや工事が必要になり、予想外の費用が発生することもあるので要注意。

その点スケルトンは、1から自由にお店を作ることができ、よりコンセプトに寄り添えます。新品を揃える費用がかかったり、モノを集めたりしなければならない大変さもあるので、どちらにもメリット・デメリットがあることを把握して選んでください。

そして、どこの不動産会社で探すかですが、業務用賃貸に強く、選んだ地域に根強いところがおすすめです。

できる限り多くの不動産会社を比べることで、自分の希望に近い不動産会社を見つけられます。

施工業者にも同行してもらうのがおすすめ

施工関係に知見がない方だけで内見をすると、予定していた席数が確保できなかったり、必要な家具が置けなかったりなど、後々トラブルが発生することも。

物件が決定してから判明すると、コンセプトがぶれたり、希望通りの店舗にならなかったりする原因となります。

そのため、仮押さえしたい物件が見つかったら、施工業者と一緒に内見をするのが効率的です。その場で希望している内装が可能かどうかの判断ができ、物件決定の決め手にできるでしょう。

3)資金調達が開業できるかの鍵

居酒屋開業に欠かせないのが、資金の準備です。物件取得をはじめ、店舗の設備などを整えるため、ある程度まとまった資金を用意する必要があります。

そのため、多くの場合は資金調達をして、必要な金額を準備します。

居酒屋が開業できるかどうかは、この資金調達にかかっていると言って過言ではありません

まずはいくら必要なのかをしっかり整理し、資金の準備をはじめましょう。

居酒屋開業に必要な資金の内訳

日本政策金融公庫総合研究所の調査結果によると、2021年の開業費用の平均値は941万円でした。
参考:日本政策金融公庫総合研究所 「2021年度新規開業実態調査」

しかし、500万円未満の割合は42.1%と最も高く、中央値は580万円なので開業資金の幅の広さがうかがえます。

このように、居酒屋の開業資金は店舗の規模や投入設備になどによって変動幅はありますが、ランニングコストなどを含めると、1000万円程度は用意する必要があります

その内訳を見てみましょう。

・物件取得費
保証金、礼金、仲介手数料、家賃など。20万円の家賃だった場合、260万程度必要。

・店舗投資費
取得した物件を、居酒屋として運営できるよう整えための費用。外装費、内装費、厨房機器、その他備品など。

・運転資金

経営が黒字化するまでの資金として、数ヶ月分(理想は6カ月)の運転資金の用意が必要。運転資金=FLコスト(食材費(Food)+人件費(Labor))+家賃から計算。

・生活費

安定した収益が入るまでの、数ヶ月分の自宅の家賃や家族分の食費などの生活費。

これらを合計すると、1000万円を超えてしまうというケースも少なくありません

300万程度でも開業自体は可能ですが、その後の運営を厳しくし、経営を悪循環に導いてしまう可能性があります。

そのため、ランニングコストも考慮して開業資金を用意することで、ゆとりを持った開業が可能です。

これだけの大金を自己資金だけで用意するのは難しいので、次のような方法で資金調達を行っていきましょう。

資金調達の種類

居酒屋の開業資金の調達先として多いのが、次の5つです。自分に合った方法を選び、無理のない調達をすることが重要です。

【親族関係、他人から借りる】

金銭にゆとりのある親族や友人などから借りるというのは、もっともポピュラーな調達方法です。

後々金銭トラブルとならないよう、返済義務が発生する場合は利子や返済期間をしっかりまとめて、契約書を作成しておくと良いでしょう。

【補助金制度の利用】

創業補助金や小規模事業者持続化補助金などがあり、資金調達が少額で良いならおすすめの調達方法です。

競争が激しいため、「審査が通ったらラッキー」程度に思っておくのが良いでしょう。

【日本政策金融公庫の融資制度】

小規模事業者向けの貸付制度がいくつか用意されていて、設備資金は20年以内、運転資金は7年以内の融資期間で利用可能です。

【地方銀行、信用金庫、ネット銀行などの融資制度】

融資というとメガバンクを思い浮かべる方も多いですが、担保のない新規立ち上げの居酒屋で、融資を受けるのはほぼ不可能です。

しかし、小規模の地方銀行や信用金庫、ネット銀行なら可能性があるので、チャレンジしてみましょう。

【クラウドファンディング】

インターネット上の、不特定多数の方から開業資金を募る方法です。

コンセプト等に共感が得られれば際限なく資金調達が可能ですが、全く集まらないこともあり得るため、クラウドファンディングだけに頼るのは危険です。

他の資金調達と合わせて行うのが良いでしょう。

事業計画書を作成

居酒屋開業のための出資や融資を受けるために必要なのが、事業計画書。

事業計画書とは居酒屋を開業する動機や、運営のプランを示したもの、すなわちコンセプトを書面化したものです。

資金調達するにあたり、しっかりとリターンができることをアピールする書面でもあり、特に補助金制度の利用や日本政策金融公庫や銀行などの融資制度を利用する時に重要となります。

おおまかな内容は、次の10項目。コンセプトの決め方と大変似ているのがわかります。

・オーナー自身のプロフィール
・居酒屋開業の動機
・どのような居酒屋なのかという概要
・メニューや立地などのセールスポイント
・競合や市場など、周囲の調査
・どのように集客をして売り上げを立てるのかという販売戦略
・機器や食材の仕入れ先など取引関係
・必要な資金の内訳と、現在の調達状況
・提供するものの売上予測
・売上や支出を計算し、短・中期的な事業の見通し

事業計画書は出資元によって種類があるので、どこから資金調達するのかで様式を選んでください。

一例ではありますが、下記は日本政策金融公庫のホームページに掲載されている創業計画書です。どんなものなのかイメージを持つためにも、参考にしてみてください。

参考:創業計画書

4)必要な資格の取得や届出申請を行う

物件が決まり資金も集まったら、すぐに居酒屋がオープンできるわけではありません。

飲食店を開業させるためには、必ず資格や届け出が必要になります。

これらを怠ると違法になってしまうので、必ず開業日までにどんな資格や届け出が必要なのかを調べ、取得や届け出を済ませるようスケジュール管理をしてください。

必ず必要な資格と許可申請

居酒屋を開業するにあたって、必要な資格は2個、許可申請は5個となっています。

以下で詳しくチェックしてみましょう。

【必要な資格】
必要な資格は『食品衛生責任者』『防火管理者』です。

食品衛生責任者は飲食店を開業するにあたって必ず必要となりますが、栄養士や調理士などの資格を持っていると免除になるので、自分の所持している資格と照らし合わせて確認してください。

防火管理者は、店舗の収容人数が30人以上の場合に必要な資格です。

それ以下の収容人数の場合は必要ありません。

【必要な許可申請】
必要な許可申請は、『個人事業の開廃業等届出書』『食品営業許可』『防火管理者選任届』『深夜における酒類提供飲食営業開始届出書』『労災、雇用、社会保険の加入手続き』です。

1.個人事業の開廃業等届出書
開業から1ヶ月以内に、管轄する税務署へ申請します。個人事業主になると確定申告が必要なので、そのための届出となります。

2.食品営業許可
店舗が完成する10日〜2週間ほど前に、管轄する保健所に申請します。

人が口にするものを扱う場合に必要な届出で、申請書、食品衛生責任者の資格証明書、店内レイアウト図などを準備する必要があります

3.防火管理者選任届
営業開始までに、管轄の消防署に申請します。店舗または建物全体の収容人員が30人以上の場合に必要な届出です。

また火を使用し、1つのキッチンで厨房機器の電気やガスの入力の合計が350キロワット以上になる場合は、「火を使用する設備等の設置届」も必要になります。

自分の店舗が該当するかは、厨房設備の業者等に確認しておきましょう。

4.深夜における酒類提供飲食営業開始届出書
営業開始10日前までに、管轄の警察署に申請します。

ただしこの許可申請は、午前0時以降も酒類を提供する場合に必要なので、午前0時までに閉店するなら必要ありません。

5.労災、雇用、社会保険の加入手続き
従業員を雇用した日の翌日から10日以内に、労災保険は労働基準監督署に、雇用保険は公共職業安定所に申請します。

これらは飲食店にかかわらず、従業員を雇用する事業を経営する場合に必ず必要な届出です。個人事業の場合、社会保険は任意となっています。

アピールになる資格

居酒屋を開業するためには、2つの資格と5つの申請を網羅しておけばひとまずはOK。しかし、プラスαで持っていると、アピールになる資格もあります

すでにその資格を持っている方を雇用したり、時間や費用にゆとりがあるなら、積極的に取得したりしてお店の強みにしてみましょう。

・調理師免許
飲食店を開業する上で必須と勘違いしている方が多いですが、実は取得していなくて良いものです。

しかし、料理長などが持っていることで、質の高い料理を提供できるというアピールになるので、あると嬉しい資格でしょう。

・ソムリエ
ワインを提供するなら、ソムリエがいることで信頼度が高くなります。有名な資格でもあるので、お店の強みとして付加価値を付けられる強力な資格です。

・ビアアドバイザー
ビールの基本知識が身につく検定で、難易度もそれほど高くありません。接客時の小話などに役立てられます。

・きき酒師
日本酒に関する専門知識が身につき、料理に合わせて最適な日本酒を勧められるようになります。日本酒の仕入れなどでも役立つ資格です。

5)ともに店を作り上げるスタッフの採用

ここまで来たら、オープンも目前。実際に営業していくため、オープニングスタッフの募集を行います。

店舗の規模にもよりますが、自分がオーナー兼店長として働く場合も、一人で新店を回すのは至難の業です。

新店舗を一緒に盛り上げてもらう仲間が必要でしょう。

募集のタイミングとしては、オープン日の30日程度前から始めるのがおすすめ。正社員の場合は、2、3ヶ月程度前が良いでしょう。

ゆとりをもって早めに集めすぎると、辞退されてしまう可能性が上がり、オープン日の直近すぎるとトレーニングが間に合いません

スムーズなスケジューリングのためにも、適切なタイミングで人員を募集しましょう。

必要なスタッフの種類

居酒屋で必要なスタッフは、学生など若い世代のアルバイト、主婦(夫)などのパート、事業の拡大などを考えているなら、正社員です。

アルバイトやパートの方々だけでお店を回すこともできますが、正社員は自分と近いモチベーションで働いてくれる可能性が高く、重要な仕事も任せやすくなります

また、休日もとりやすくなるメリットがあるので、今すぐでなくても、正社員の雇用を考えておくと良いでしょう。

人件費は、売り上げの3割以内が理想とされているので、予想される売り上げから必要な人数を導き、オープンまでに確保してください。

スタッフ募集の手段

スタッフ募集は、次の5通りがスタンダードです。

1.求人情報誌や求人サイト、アプリに掲載
アルバイトやパート募集を、本格的に募集できる手段です。

学生向け、飲食店向けなど、特性に特化したものも増えているので、どこに掲載するかを厳選することで期待通りの求人ができます

掲載料が発生するので、かけられる経費を考えながら選んでください。

2.ハローワークや人材紹介会社で募集
正社員の募集に適した手段です。ハローワークは無料で登録できますが、人材紹介会社は成功報酬型などで費用が発生します。

その分、希望に沿った人とマッチングしやすいというメリットがあります。

3.SNSで発信する
店のインスタグラムやフェイスブック、ツイッターなどを立ち上げ、SNS上で求人募集する方法です。無料ですぐに始められ、若い層をターゲットにするなら有効です。

しかし、SNSでの認知度が低いとなかなか目にとめてもらえないので、求人サイトやアプリほどは応募を期待できないかもしれません。

4.オープン告知のチラシや店先などの張り紙にスタッフ募集の案内を入れる
オープン告知と一緒に、スタッフ募集をしてしまう手段です。

「オープニングスタッフ募集」という文言を、告知のチラシや店先の張り紙に記載するだけで良く、手間やコストがあまりかからないのが魅力

5.知人から紹介してもらう
友人などのつてで紹介してもらう手段もあります。前もって経歴などを確認でき、採用後のギャップが少ないのがメリットです。

ただ、大勢を集めるのは難しいので、これまで紹介した手段と合わせて行うのが良いでしょう。

6)忘れちゃいけない集客のための広告戦略

居酒屋開業の準備は大変なことも多く、ここまでたどり着くと達成感からゴールが近いと感じるかもしれません。しかし、本当のスタートはここから

広告戦略は、居酒屋経営の好スタートを切るために重要な準備です。

居酒屋をオープンする際は、知名度を上げるために広告を打って認知を促す必要があります。

また、オープン店舗の近所に住んでいる方、職場が近くの方は、どんな店ができるのか気になっているはず。

その注目度を上手に利用して、効率良く広告を打つことができるので、オープン前から宣伝活動を始めましょう。


居酒屋の新規オープンの広告戦略は、次のポイントを押さえて費用対効果を上げてください。

まずは消費者行動を理解する

お客様が新店舗へ来店するまでには、感情や行動は次のように移り変わっていきます。

Attention:注意・認知

Interest:興味・関心

Search:検索・比較検討

Action:行動

Share:共有

これらの頭文字をとって、「AISAS(アイサス)」と呼ばれることもありますが、このAISASを把握して広告を打つことが重要です。

新店オープンは特に、『Attention:注意・認知』が重要で、知ってもらわないことには次のフェーズには行けません。

「新しい居酒屋がオープンする」ということを知ってもらうため、SNSの開設やグルメサイトへの登録、またはチラシの配布などを行いましょう。

認知してもらえたら『Interest:興味・関心』を持ってもらうため、お店にどんな魅力があるのかを伝えます。

例えば、他ではなかなか食べられない珍しいメニューがあることを宣伝したり、割引クーポンを付けたりすることが有効でしょう。

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興味を持ったお客様は、そのお店について『Search:検索・比較検討』を行う確率が上がります。

ネットなどで検索し、お店の詳細を調べたり、他店と比較したりして来店する価値があるかを吟味するでしょう。

ホームページなどネットでの店舗情報を充実させ、他の類似店舗と差別化されているのがポイントです。

この工程をクリアすると、いよいよ『Action:行動』に移り、オープン後の来店が狙えます

この一連の流れを押さえることで、それぞれのポイントに合った広告が打てるようになるでしょう。

また、来店後の『Share:共有』へと結びつけられれば、お客様がAttention〜Searchまでの広告として働きかけてくれます。

ただ、お客様が満足するサービスができなければネガティブキャンペーンとなることも。ネットでの口コミは、諸刃の剣でもあることを理解しておきましょう。

ターゲットに合わせた集客方法を選ぶ

効率の良い集客をするためには、ターゲットに合わせた媒体を選ぶことが重要になってきます。

最初に決めたコンセプトに合わせて、どんな客層を狙いたいのかを明確にしましょう。

ターゲットごとにおすすめの集客方法は、次の通りです。

【グルメサイト】

グルメサイトとは、食べログやホットペッパー、ぐるなびなど、お店探しには欠かせないツールです。

性別や年齢問わず幅広い客層を狙えますが、媒体ごとに得意な客層があるので、各媒体の営業の方などに詳細を聞き、さらに厳選するのが良いでしょう。

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【SNS】

最近は、SNSでお店を探す若者が増えています。学生や20代の社会人などを狙っている店や、流行のメニューを取り入れている店なら、積極的に取り入れたいツールです。

無料で使用できるのも大きなメリットで、検索に強いGoogleビジネスプロフィールや、写真で魅力を表せるInstagram、拡散力の高いTwitter、信頼性の高いフェイスブックなどがおすすめです。

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【チラシ】

新店オープンで特に有効なのが、チラシのポスティングです。アナログな方法ですが、近隣住民やビジネス関係者への認知度を、確実にアップしてくれる集客方法でしょう。

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STABBLEはWeb広告やグルメサイトの運用に特化し、来客数増加をミッションとした飲食店専門コンサルティングチームです。

サービス開始から10年以上が経ち、通算300店舗以上の飲食店WEB集客を担当してきました。

さらに、2021年には自社運営の居酒屋「もるげん」をオープン

実際に店舗コンセプトの検討、店舗用物件探し、料理・メニュー開発などの経験があるので、居酒屋経営のノウハウや、利益を出すためのテクニックを交えてご提案可能です。

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